野生酵母で日本のテロワールを表現

 乾燥培養酵母による発酵と野生酵母によるワイン造りは、大きく意見が分かれるというよりも専門書の記述や専門家意見の見識としては、野生酵母に対して否定的な内容が多い。天然の酵母だと含まれる汚染酵母によりアルコール発酵が途中で止まってしまうスタックが起こりやすく、特有のオフフレイバーが発生するなど管理面・品質面で問題があるという。言葉の表現として知ってはいるものの、それを嗅いだこともないので、どんなものかも分からない。その他、自然派ワインは酸化防止剤、野生酵母を滅菌させるための亜硫酸塩の添加する、しない、もしくは添加量を減らすなど作り手の方によって様々である。

醸造の手間、出来上がったワインの保管方法など一筋縄ではいかないのかもしれないが、野生酵母によるアルコール発酵およびMLF発酵を経て作出された赤ワイン(折引きのみでフィルタリング無し・清澄剤使用無し)などを口に含んで喉を通過させた瞬間、すんなりと染み渡るような(欧米ワインにはない)飲み心地を一度味わってしまうと、その可能性に希望を持たずにはいられない。

 しかしながら、飲み手からしてみると、どんなにこだわりを持って作られたものだとしても、飲んで美味しくなければ、また買って飲みたいとは思わない。近年、日本のワインが著しい品質向上を遂げている一方で、飲むに堪えない品質のものも散見される。

 買い求めやすい価格で、それなりに美味しいコマーシャルワイン。マズくないけれど、作り手さんの顔が見えない。その人の思想や世界観が感じられないから、単なるアルコール飲料になってしまう。しかし、生産者の人柄の良さが染み込んだワインは、本当に美味しい。トゲトゲしさがなく、日本人の優しさと言うか瑞々しさというべきか。アルザスのビオワイン、クリスチャン・ビネールのシルヴァナーを飲んだときも、優しい飲み心地を感じた。
 
 10月下旬、たまたま時間が取れて、余市のドメーヌ・タカヒコさんへ収穫ボランティアとしてピノ ・ノワールの収穫に参加させてもらった。曽我さん自ら収穫の合間やセラーでプレゼンテーションをしてくれるのだけど、野生酵母に関する説明に心を奪われた。

 世界からも少しづつ注目を浴びるようになってきた日本ワイン。ワインが作られるブドウ品種は、欧米品種が多くを占める。培養酵母もドイツ、フランス、アメリカ産。発酵食品大国日本に自生する野生酵母で安定して美味しいワインの生産ができるならば、それが日本のテロワールを表現する重要な要素になりはしないだろうか。

 少し前の日本農業新聞に、気候変動に関する記事が掲載されていた。今後100年で、北海道全域がワインぶどうの栽培適地になるそうだ。喜ばしいことでもあるけど、これに関しては、複雑な心境だ。異常気象で災害の発生が多発したり、今まで作られていた作物が生育しなくなる、夏が暑すぎることの弊害。冬は降雪量が3〜5割減ってしまうことで、除雪業やスキーリゾートは大変だ。寒さに弱いヴィニフェラ種を雪が凍害から守ってくれることもなくなる。なぜなら上昇する平均気温からは、凍害にならないほど真冬の最低気温は暖かくはならないと思うからだ。

 北海道に暮して、来年でちょうど20年になる。アメダスのデータを見る限り、この20年間で、年間降雪量が半分ほどに減ったようである。4月の下旬まであった残雪は、4月上旬には消えている年も増えた。少し前までは、ゴールデンウィークでも肌寒く、桜の咲くような陽気ではなかったように記憶する。7〜8月も蒸し暑くなったと思うし、秋も長く10月11月も以前ほど冷え込まなくなった。

 とはいえ、人気のシャルドネやピノ ・ノワールが栽培できる地域は北海道内でも限られている。気候変動とともに高温多湿になる傾向も否定できない。積雪不足による凍害の多発、湿度上昇で菌類による病気の発生なども増える可能性がある。実のところ、Plant Space Vineyardのサテライト露地圃場では、寒さゆえフランスのブルゴーニュやボルドーの品種がまともに育たない。ドイツ系品種やオーストリア品種も一部を除き、枯れてしまった。台木に関しては、耐寒性が強く試験的に植えた11種類のうち10種類が生き延びている。接ぎ木に用いることのできるものも4種ほどが実用に値することが分かった。この辺も踏まえて、今後北海道をはじめとする寒冷地でのワインブドウ品種選びも、リスクヘッジを考慮しなければならず、当種苗園でもそいったシチュエーションに対応できるものを導入して育て、提供したいと考えている。

話しがそれてしまったが、野生酵母で発酵させた日本ワインが、今後も楽しみである。ワインは6,000年前から造られてきたというが、酸化防止剤や培養乾燥酵母は、その歴史からすればごく最近の発明品である。