5日早い色付き

ピノ・ノワール標本木

昨年の記録では、9/3の投稿でツヴァイゲルト・レーベが色付き始めたと記してあります。毎日畑に行けてるわけではないので、曖昧にはなりますが数日前から徐々に緑色から赤紫色に変わり始めたのでしょう。なんというか、宝探しのようで、色変わりを見つけた瞬間は、心踊る発見の喜びがあります。いずれにせよ、現時点で今年は前年比5日早い成熟スピードです。

こちらは、9月中旬には収穫期を迎えてしまう?バラ房な山幸。

自宅近所の林に生えている山葡萄も、色付いていましたが、栽培品種はその素性から、さらに早い速度で熟していくようです。9月末までに熟れてくれる早生タイプは、この地における適合品種。何せ10月に入ると、10℃以上の積算温度はあまり期待できません。朝晩の冷え込みも余市や仁木町に比べてしっかりとありますから、葉っぱもほとんど散ってしまうのです。もはや、多くのヴィニフェラ種は、光合成できる状態にはなく、それにともない自身の生命を来年に繋げられるかどうかも分からない。しかも降雪が少なければ、凍死によるゲームセットです。翌春に芽吹くためのエネルギーは、わずかに蓄えられているだけで、生き残りという勝負に出なくてはならない。

会社に例えれば、決算時の純利益みたいなもので、次年度以降のスタートアップ軍資金、運転資金にあたりますから、何かあった時にある程度の蓄えがないと、再起できずにパタっと逝ってしまう。樹がある程度太く成長していれば、この場合は、利益剰余金がそこそこあり、銀行口座残高にも余裕がありますから持ちこたえる。ちなみに、流動資産である現金が重要で、貸借対照表上も不動産などの固定資産に数字が偏った経営体質は、良くありません。そして、それは家庭(家計)に当てはめても同じことが言える。なので、弊社もこの10年で、バランスシートの左右だけでなく、上下の数字が良くなるよう(下から上にウエイトを移す)努力し変えてきました。なんというか偉そうに説教じみたことを述べてしまった自分を後から恥じています。気分を害されてしまったとしたら、申し訳ありません。話しが飛躍しましたが、そういうニュアンスです。

と書いていて気付きましたが、糖度上昇(凝縮)には暖かい気温は不要か?樹は、寒い冬に向けて夏の間に蓄えたデンプンなど炭水化物を気温の低下にともない、糖化してゆく。いや、まてよその逆か?と理解しているのだけど、よく言われる果実中の糖度の上昇と酸度の低下については、まだそのメカニズム理解不足です。なぜならば、果実糖度と休眠に向けた樹体内部の動きは、分けて考えなくてはならないのか、そうでないのか。開花→受粉→果実肥大→軟化(糖度上昇)→収穫期→剪定→冬眠(春剪定の方は越冬後に剪定)というサイクルがあり、これは人間の都合から観た一方的な視点なのであり、ブドウにとっては、自らの生命維持活動で、子孫を残すための営みなワケです。鳥などに食べてもらい、種子をあちこちにばら撒いてもらえるように、甘くて美味しい実を成らせると同時に、翌春再び芽吹くために、自らの樹体内にブドウ糖・デンプンなどの養分を蓄える。果実が収穫されてから、自らの養分備蓄に動くようでは、つまり冬の到来がすぐそこまできているから間に合わない。だから、ベレイゾンの開始とともに、養分の蓄積は双方(果実と樹体内部)にむけて行われているというふうに考えられます。

冷静に思い返すと、まず最初に果実に糖分が蓄えられ、その後冬を越して来春再び芽吹くための栄養分として、残りの期間で糖を枝とか根とかの細胞内に蓄えてから、デンプンなどの炭水化物に変換してようやく越冬モードに入る。特に耐寒性の強い種類は、細胞内の脱水機能とこのプロセスが肝であり、奥が深い。疑問は、改めて専門書を読み返すとしよう。

さて北広島では、その心配はないけれど、夜温が下がらないと、ペラッペラになってしまうとか、つまり糖度は上がるけど、酸の落ち方が速すぎて、ワインの原料としてはバランスの悪いブドウになってしまうとか、リンゴ酸が糖に変わる?とかそのあたりをもっと知りたいと思っています。長野県の一部の地域では収穫前の気温(夜温)が高く推移して、収穫時における糖度と酸のバランスが狂ってしまう問題に直面しているというのを、以前ドキュメンタリー番組で視聴したことがあります。

ワインブドウ栽培において、温暖化問題は栽培適地の拡大に寄与するプラス面もありますが、決して手放しで喜べることではなく、いずれ北海道も考慮しなくてはならない時が来るかもしれません。雨が多くなり、湿度も高くなるようでは、うどんこ病やべと病などカビ由来の病害多発も懸念される。先ほどの糖度と酸のバランスの問題で、補糖はできても補酸はできない。ならば酸含有の高い品種をブレンドするなどというようなケースは、考えられるのか?糖度も上がるけど、酸が高いからMLFを経たとしてもセミドライかまたは甘口デザートワイン向きなんていう品種もあるから、どうなんだろうか。土にピートモスを混ぜ込むように、酸度調整目的に、そういった品種のニーズもあるかな?と思考が膨らむのでした。

いずれにしても、収穫のタイミングを決める大事なバロメーターとなりましょうから、この分野はよく学ぶ必要がありますね?